从霸气玉油柑开始的深扒与香气成分猜析 [复制链接]

一、油柑国内外

油柑（余甘子）

蔷薇超目Rosanae/金虎尾目Malpighiales/叶下珠科Phyllanthaceae/叶下珠属Phyllanthus/余甘子Phyllanthusemblica

印度称Amla(indiangooseberry)，中国称油甘、牛甘果、滇橄榄，对应的英文Phyllanthusemblica

蒴果呈核果状，圆球形，直径1-1.3厘米，外果皮肉质，绿白色或淡*白色，内果皮硬壳质；种子略带红色，长5-6毫米，宽2-3毫米。花期4-6月，果期7-9月。果实富含丰富的丙种维生素，供食用，可生津止渴，润肺化痰，治咳嗽、喉痛，解河豚鱼中*等。初食味酸涩，良久乃甘，故名“余甘子”。

蒴（shuò）是一个汉字，是果实的一种类型，结许多子的果实，通常由两个或更多心皮组成。

油柑（余甘子）被联合国卫生组织指定为全世界推广种植三种保健植物之一。鲜果富含维生素A、B、C，其中每克果肉含维生素C为－豪克，是柑桔含量的30－50倍。其实维生素C的含量随着挂树及储存时间变化，-毫克大概是均值。在闽南民间有句谚语：“甘回味甜，越吃越少年”。（Amla）在印度被奉为圣果。

二、奈雪的茶潮汕霸气玉油柑

奈雪的茶潮汕霸气玉油柑引爆的单品，三秒微涩5秒回甘，66颗榨一瓶。此次把潮汕地区的甜种油柑从地区小众水果推向了全国大众，能红起来除了品牌营销外，还因为油柑在国内的稀缺小众，仅在潮汕地区流行以及口味特殊，维生素含量奇高，号称”天然维生素丸”。

潮汕地区（Chaoshanarea），位于广东省东南沿海，属潮汕文化区和潮语方言区，是通行潮语、流行潮汕文化的地区，包括汕头（经济特区）、潮州、揭阳、汕尾四市。

作为余甘子的新品种—白玉油甘是从广东本地油甘根蘖苗芽变单株选育出的新品种。广东作为油甘的主要栽培区之一，揭阳普宁、汕头潮阳、汕尾等地区。汕尾地区的白玉油甘试验品种，赖多，匡石滋等人在《白玉油甘新品种及配套栽培技术研究》中指出，平均单果重10.36g，固酸比8.45.总糖含量58.5mg/g，维生素C2.77mg/g，单宁为1.18mg/g，可食率92.5%，可留树保鲜，延迟采收，肉质脆，略带纤维。

白玉油甘特点：高糖低酸、低单宁、高Vc、涩味轻的甜种油甘，果实扁圆形，果棱明显，成熟时果皮为浅绿色。其单宁含量与涩味密切相关。

三、油柑的药用效果

在《水果制品和水果的生物化学》中，Amlaorindiangooseberry,deciduoustree（落叶果树）在热带或者亚热带种植，印度、尼泊尔和斯里兰卡土生土长《Dietarychineseherbs》，后传到中国、马来西亚、印度尼西亚。能够生食也能做成腌制品、果酱、果汁或饮料。在印度的阿育吠陀(Ayueveda)医药系统中，余甘子与很多草药一起混合制成药制剂。已经有研究称，余甘子果汁可降血脂、治疗糖尿病、镇痛抗炎症、抑制HIV-1、肿瘤发展及预防胃溃疡。Amla是公认的维生素C含量最高的来源之一，富含还原和非还原糖类，果胶。

在中国药科大学编写的中国食用药草中介绍，余甘子含有单宁和多酚，例如诃子林鞣酸、诃子次酸、柯里拉京等，其在中国医药和印度阿育吠陀中应用相似。

油柑的食用及食疗用法：

鲜果：腌制、果酱、调味、直接食用。比较有意思的pickledfruit：盐水、醋、生姜、肉桂腌渍，保存可食用一年。

果汁：由于强酸、涩味重、可加入糖、蜂蜜、果蔬汁进行调和，得到自己期待的效果。每日余甘子蜂蜜，抗衰老；每日5ml余甘子汁+ml苦瓜汁，坚持两个月，可降血糖，帮助治疗糖尿病；鲜果汁+柠檬汁可缓解腹泻。

余甘子蜜饯

余甘子药酒：鲜果和干果都可。

四、香气感官测评及成分猜析

目前查了网站还没查到分析香气成分的文章，对于香气还是一无所知。凭空自己的感官寻找原料的话，应该是与青橄榄相似的青绿酸涩+清香的回甘。青涩：叶醇、乙酸叶醇酯类、ethyl3-hydroxyhexanoate、乙酸乙酯、乙缩醛、水杨酸甲酯；酸：要用乙酸、丙酸、己酸；回甘：可能也会试试NHDC、geranylacetate、gamma-hexalactone、丙位癸內酯。奈雪的油柑有茉莉初雪，其茉莉花香：cis-jasmone,茉莉花提取物、benzylacetate。隐约有绿茶香气，回甘是那种甘草及草木感的甜。具体的话还要配合比例去尝试要去除哪些成分，添加什么成分。

奈雪的特浓油甘，此瓶有种西方的利口酒的玻璃瓶子相似，江小白的小扁瓶。初闻满满的茉莉香+隐约的瓜香（奶油绿的印象），入口酸涩，青香，回甘一直在舌头及上颚不离散。总结来说爆款油柑不难喝但也不惊艳好喝，题材的新颖，一举制胜。