从传统法餐，到中法融合料理，夏季菜单创意思路完整解析。
在“清凉计划”专题内容（点击蓝字，即可查看）中，我们从食材的角度为你剖析了从应季蔬食到海鲜的菜品创作和技法，领略了清爽之味。
这一次，我们甄选了2家获得了黑珍珠、米其林指南殊荣的餐厅。旨在从法餐展开，延展到中餐与法餐的融合料理，通过主厨的视角为你带来清凉菜单（前菜、主菜、甜点）的打造思路与创意。
PHNIX斐霓絲：来自马赛的海洋之味
还记得去年《米其林指南上海》公布前，我们曾有幸采访到璞麗酒店行政总厨PierrickMaire。走马上任的Pierrick，一边研发新菜单的同时，一边面临着保星的任务，压力之大可想而知。
璞麗酒店行政总厨PierrickMaire
成功保星之后，今年再见到Pierrick时，明显感到他放松了许多，研发新菜单时更加大胆地加入了自己的想法，并把自己的家乡正统的马赛鱼汤原原本本的带来了上海，在以分量精致著称的finedinning菜品中显得别具一格。
这次Pierrick研发的夏季菜单着力于以时令的蔬食、海鲜带来清凉感，同时在视觉上颜色表现十分突出，明亮、诱人、色彩鲜活。
前菜：蟹肉沙拉
用一道清爽的沙拉作为夏天筵席的开场，再美妙不过。蟹肉沙拉选用口味鲜甜的面包蟹的蟹肉与牛油果巧妙搭配，Pierrick还特别调制了番茄冷汤，冷汤中包含新鲜番茄、彩椒、煮好后过滤的黄瓜汁，沙拉的风味因番茄冷汤的加入而更显别致，最后淋上少许自制罗勒油。前菜层次丰富的同时，也兼具了清爽感。
主菜：传统马赛鱼汤
其实早在Pierrick刚上任的时候，就有带来过一版海鲜鱼汤，经过finedining的改良更为精巧。然而在法国马赛的鱼汤是分享式的，满满的一大锅。Pierrick此番将家乡的味道和份量也带来了PHNIX。
海鲜汤中食材包括鳕鱼、比目鱼、章鱼、虾仁、龙虾、蛤蜊、土豆、番茄，可以说将海鲜食材的精华与蔬菜搭配的恰如其分。热盘中还会放入面包片垫底，涂上蒜味橙汁蛋黄酱，最后淋上汤汁与食材，馥郁的感受像潮汐一浪涌过一浪，仿佛在舌尖上冲浪。
甜品：水煮白桃
外观看上去非常少女心十足的一道菜，用了时令水果蜜桃，先对桃子进行低温慢煮处理，下面搭配冰爽的马鞭草果冻及橄榄油冰淇淋，最后淋上加入了桃汁与桃子味的利口酒sauce，带来一丝丝口感上的轻微刺激，让味觉从前面菜肴中冷静下。果酸的清爽，像是夏夜里的最后一朵玫瑰。
ThePine松涧：中法融合的江南风情
从年开业仅半年就斩获米其林餐盘奖到年初收下黑珍珠一钻餐厅的美誉，不知不觉间，ThePine已经陪伴食客们走过了两个年头。恰逢餐厅开业两周年，ThePine发布了全新官方中文名：松涧。
餐厅最特别之处还在于独特的双主厨组合。松涧的两位主厨李家伟、孙志强各有所长。主厨李家伟，来自东西方文化融合的新加坡，曾在澳大利亚蓝带国际学院学习烹饪，回到新加坡后在多间知名餐厅包括米其林星级法餐厅LesAmis、Odette、CornerHouse等工作，拥有丰富的finedining厨房经验。
ThePine松涧双主厨：孙志强（左）、李志强（右）
他强大的法式料理背景为松涧的中式法餐奠定了坚实的基础。这次的主题为“江南如画”的夏季菜单便由李家伟创意研发，在中法融合的基础上聚焦江南夏天的风味。
前菜：扇贝，佛手柑，柚子
主厨李家伟使用低温炙烤过的北海道扇贝，刷上一层淡淡的姜油与酱油，点缀以时令的接骨木花，精致、小巧，铺陈在佛手柑的酱汁之上，再配以清新的柚子和青苹果半冻冰糕，扇贝的鲜嫩和水果的酸甜融合地恰到好处。端上桌后撒下青苹果味的雪酪，有微微的烟雾蒸腾，视觉效果极佳，盛夏中顿觉凉爽。
主菜：澳洲M7和牛惠灵顿，浙江梅干菜
惠灵顿想必各位早已耳熟能详，既然是中与法的融合，同时点题江南之味，李家伟在这道菜品中做了不小的创新。首先牛肉的部分，精选来自以和牛见长的世界顶级农场RangersValley的M7和牛西冷，搭配整块露杰鸭肝和自制的酥皮。不同于常用的蘑菇松露酱，这道惠灵顿辅以浙江绍兴的梅干菜酱，以熟悉的口感搭配鲜美的和牛和滑嫩的鸭肝。
李家伟从6种梅干菜中精心挑选，尝试搭配，最终选出现在使用的这款梅干菜。将原本的蘑菇松露酱换成梅干菜酱，整道惠灵顿的湿度也发生了改变，因此也更加讲究烤制的火候。最后淋上使用传统法式技巧制作的梅干菜汁，也代表着松涧的中式法餐理念。
甜点：朗姆芭芭，冬瓜，龙井
传统法式甜品RumBaba特点在于将整个蛋糕体浸泡在酒中，最后呈现的甜品充满浓郁的酒香。远渡重洋来到上海的Rumbaba自然也要入乡随俗。松涧的甜品师将浸泡baba的糖水配方替换成龙井茶，并加入解暑佳品冬瓜茶，抹上龙井香缇奶油，底部平铺龙井抹茶冰糕，点缀糖渍冬瓜球和柠檬龙井雪芭，度品味龙井茶香。创意、颜值和口味兼备，“江南如画”完美收官。
