北京皲裂医院 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/210116/8596227.html文字丨此方
摄影丨柯文雯
日料界有不少世界闻名的“食神”：
寿司之神捏寿司到90岁，一双冰冻手到了老年依然灵活；天妇罗之神炸了万个天妇罗，54年来没请过一天假；鳗鱼之神是60多年老店的第五代传人，在店里一呆就是70年，直到80多岁还会在炭火前工作……“职人”精神，就是要为热爱的职业奉献一生。
我曾以为这种职人离我很远。在我们身边，大多数人都是为了三餐温饱奔波劳碌。如果身边有个以“职人”精神为原则的朋友，会很感动吧??
大雄，是大雄寿司的主厨老板，年纪轻轻，已研修日料0年，他说，这辈子只钻研日料，会做到自己的手再也不能捏寿司为止。
0年来，风雨无阻，虽然是老板，还坚持每晚去鱼市场亲自挑选食材，在店里做料理，几乎没有了私人生活，却甘之如饴，“为了这份工作放弃了很多东西，基本每顿都是一人食，每天回到家都是两三点。”
“每天都做重复的工作，不会厌倦吗？”我问。
“不会，因为实在很热爱，每天都能得到客人的肯定，这就是我的价值。”他这样回答。
大雄寿司店里的壁画，手绘而成
“我的目标是成为一名匠人，就是职人之上，将工作变成艺术！我会为了这个目标努力一辈子。”这是大雄，第一位跟我说要把料理做成艺术的年轻厨师。
我更愿意称大雄为“料理の旅人”，因为他走了很多地方去拜访各地的日料名厨。最近一次他见到了偶像天妇罗之神早乙女哲哉，感叹道：“厉害的厨师每天都能保持追求完美的心情，越厉害的厨师，都怀着要做到极致的心。”
大雄的刀，用于处理吞拿鱼
店里的装饰，多由大雄从日本带回
“我希望你们到了我的店，感受到的首先是禅意，和平静。”
6年了，开了4间分店的大雄寿司，有不少死忠粉，因为大雄寿司的料理，总是让大家满意。
追求极致日料的大雄，对细节的苛求到了变态的程度，单说米饭：只选日本著名的秋田小町和越光米；煮饭的米已经要用矿泉水；冬天和夏天的醋饭味道都不一样，大雄认为冬天的时候客人要吸收多点糖分才能暖胃，所以会放多点糖，在夏天的时候盐分流失比较多所以夏天的醋饭盐分会比较多……
“大多数客人吃不出来，我也不会刻意去讲给他们听。但是味蕾敏感的客人，他会感觉到我的寿司就是比别家好吃。”
蟹棒寿司，大雄只用A级鲜蟹棒
极致美味，源自每样食材大雄都要亲自甄选
大雄不时推出新品，比如这道龙虾凤尾卷
在刺身上，大雄用的心力就更多了。每天他都花大量的时间泡在鱼市场里，0年了，把自己锻炼成一个专业买手，他说：“不同水域的鱼味道都不一样，我靠经验去挑选食材，可以一眼判断这条鱼产自哪里，什么时候给客人吃的时候最好。”
大雄寿司里的食材，永远是最新鲜的
厚切三文鱼刺身，配现磨山葵，丰腴带甜，口感绝佳。￥73元/份
现磨山葵，不呛，细腻的颗粒感和清新感，这份用心让人满足
“春吃鲷，夏吃鳗，秋吃鲑鱼，冬吃河豚。我们不吃河豚，冬天的油甘鱼和左口鱼都很好吃。”大雄对于时令食材最有心得，去到店里不知道吃什么，询问店员就可知道当季当日最好的食材。
“今天的象拔蚌不错，敬请品尝。”
脆爽，微甜，口感让人上瘾，鲜味清淡
这是大雄最得意的鲍鱼作品
用PH值小于7的软水，加清酒、昆布慢火炖煮4个钟，再冰镇，鲍鱼的味道全部锁住，而且有干鲍的口感。慢慢咀嚼之下，有甜味蔓延，有昆布和大海的味道。
一道烧牛舌，都精选牛舌中间最嫩的部位
芝士玉子，在玉子烧里见到能拉丝的丰满芝士
抹茶布丁，来自日本和德国的重抹茶和牛奶抹茶奢侈地同时用在一块布丁上
在大雄寿司里，体会到的是现在越发稀有的极致料理精神，每款出品，都能让我们竖起惊叹。好的日料店自然有，但在人均70-80元这个价格区间里做到这个品质的，大雄是佼佼者。
一个完美偏执狂打造的品质料理店，追求的是”三味一体“，即人之味、料理之味和店之味。让客人五感满足，在心中留下余韵。大雄寿司，いただきます（我开吃了~）
大雄寿司店(中华广场店)
