来源：新餐饮洞察
作者：彭景
切好的羊肉浸泡两个小时后冷水下锅，加上花椒、小茴香和秘制料包，炖出来的羊肉，鲜嫩肥美香味浓郁。
本地人耳熟能详的品牌，外地人必去的打卡之地，还被各大媒体平台报道，接连登上西安必吃榜、黑珍珠榜，并开出三家店，店店排队，成为陕西特色美食的名片。
这家餐饮企业就是羊瑞堂铁锅羊肉，究竟有何魅力？
高福堂于年创立“羊瑞堂铁锅羊肉”，以陕北铁锅炖羊肉为主打，兼售香辣羊棒骨、烤羊蹄、土豆划苜蓿等陕北特色菜品，目前在西安有三家分店，家家生意爆满，单店日营业额高达5万元，去年，羊瑞堂以超高口碑和评分摘得“黑珍珠餐厅”的荣誉。
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专心看脚下，苦练餐饮基本功
高福堂并无其他光鲜的背景或者卓越的才能，他唯一能做的就是把烹羊技能精进再精进，在沉下心之后，做了这些事：
01
全力做好羊肉好吃的第一步：“祛膻”
做羊肉，最重要的两件事就是“祛膻”和“增香”，而“祛膻”是最关键的第一步，如果这一步做不好，所有的“增香”都是徒劳。
于是高福堂在羊肉“祛膻”上下足了功夫：
首先，羊龄越大，膻味就越大，选羊上严格控制在羊龄一年左右的跑山羊；
其次，只选用当地有地椒的羊。地椒产自内蒙、陕北等地，羊膻味是由羊体内的脂肪酸引起的，而地椒正是脂肪酸的克星。羊在生长的过程中日复一日吃地椒，烹饪时再加入地椒作为一味香料，膻味就能全过程有效减少。
最后，增加祛膻的红葱用量，减少丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料，着重祛膻和突出羊肉本味，膻味去除之后，让羊肉本香自然散发。
02
浸泡焯水
羊瑞堂的羊肉运回店内后，置于细流水下浸泡2个小时，将血水全部冲净，其中的碎骨头沉淀沥出。
然后取羊肉块25千克，放入加有25-30千克凉水的大锅内，中火烧开后打去浮末。
在焯水的过程中需要注意两点：
一是必须凉水下锅，倘若用热水，则会迅速将肉的表面封住，导致其中的血水和杂质流不出去；
二是焯水时，浮末能在水面上凝结成一片，更易撇净，所以不要随意搅动，以免浮末沉底，使炖出的汤汁变得浑浊。
03
三点改良，专治羊肉水土不服
羊瑞堂在西安开业后，铁锅炖羊肉却出现了“水土不服”的情况，生意持续惨淡。
但高福堂并没有因此气馁，他经过观察和分析，找到了问题的关键：
在陕北当地操作时，每25千克羊肉中只放5千克水，炖好后锅底只有油脂，几乎没有汤汁；
而西安食客的饮食习惯则不同，他们更爱吃羊肉泡馍、葫芦头泡馍等带汤汁的菜品，并且不喜欢吃太肥的肉。
明白这个原因后，羊瑞堂进行了三点改良：
第一，选羊时，要挑肥瘦相间、肌肉发达的公羊，成菜油脂较少、口感清爽；
第二，炖羊肉时，每25千克羊肉中加入25-30千克水，上桌后能先喝汤、再吃肉，另外准备卡式炉和十几种配菜以及扯面，用剩余汤汁涮火锅，让客人感觉更实惠、过瘾；
第三，店内熬制了色泽橙红、酸甜可口的山楂汁，不仅能中和羊肉的油腻感，也有清热降火、消食开胃等功效，尤其受到女性食客的欢迎。
改良后仅仅过去两个月，羊瑞堂便实现了收支平衡，五个月后开始盈利，之后便蒸蒸日上。
04
洞察消费者：改正宗为“好吃”
正宗的陕北羊肉正宗做法是用浓郁的油盐香干炖，上桌之后，顾客大快朵颐地吃肉。
但西安人最喜欢的羊肉泡馍、胡辣汤、粉丝汤，总是各种汤汤水水，甚至连吃完一碗biangbiang面，都要再喝一碗面汤，对汤的偏爱有目共睹。
于是羊瑞堂创新陕北羊肉的吃法，由干炖改为带汤炖，并根据当地人的口味加入了稍许的辣味，上桌之后，顾客先喝一碗香浓的羊汤，再吃大块大块的鲜嫩羊肉，最后还能变身火锅，涮菜搞起来。
先喝汤再吃肉后涮菜的形式，除了迎合了本地的饮食习惯，顾客用餐的趣味性和价值感也随之升级。
2
上必吃榜单，好事儿纷至沓来
找西安当地的美食自媒体大V，拿出五款羊肉菜打五折，让他给羊瑞堂做广告。
美食自媒体的力量就是棒，一篇推文下去，客流激增，原本一天元的营业额，突然有一天就跳到了元，并且还渐渐排起了队。
美食大V打完广告后再翻看大众点评，都是好评如潮：
“羊肉软烂，汤味鲜美，下次还来绝对不是一个客套的虚词！”
“古语说‘羊大为美’，来过羊瑞堂，会对这句古话顿悟！”
“香而不膻，肥而不腻，回味无穷！”
当年的12月份，羊瑞堂上榜必吃榜了，当时整个西安只有三家！上必吃榜后，羊瑞堂的经营状况再次发生了变化，日营业额由之前的一两万，变成了四五万。
之后，由于高福堂对于烹羊，不但能做而且能总结方法论，各大电视台和自媒体开始邀请他做分享和开设系列课程；
再之后，羊瑞堂又被评为大众点评黑珍珠一星。黑珍珠被称为中国的米其林指南，上榜的餐厅人均消费动辄四五百，但羊瑞堂人均只有90元，在一众高端精致的餐饮中，显得别样特殊。
但去过的人都说，吃过羊瑞堂的羊，你以后将对吃羊肉这件事变得挑剔。羊瑞堂的黑珍珠之选，当之无愧。
去年，随着抖音等视频APP的火爆，西安成为网红城市，羊瑞堂三家门店的晚餐时段一座难求，成为了陕北菜在西安的一张名片。
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紧跟95后步伐
现在年轻的消费主力和意见领袖变成了95后，所以高福堂每天考虑着怎样跟95后保持同频，研究95后的行为习惯、出没场所以及语言风格。
95后常
