高邮
一座美丽苏中小城
优厚的生态资源与悠久的历史人文
造就了丰富的食材与独特的美食文化
高邮美食
经过历史的积淀
与时代的创新
形成了一套独有的美食体系！
小编将推出
“舌尖上的高邮”系列
全方面解析
渊源流长
高邮美食文化！
本期首先推出
高邮“十大名菜”系列
坐上“美食大巴”
畅享美食之旅！
高邮西傍浩渺珠湖，东有纵横河汊，物产丰饶，美食原料得天独厚，加上名厨精湛的技艺，造就了高邮美食在淮扬菜系中独具风采。传统的‘‘璧合珠联”、“珠湖雪浪”、“地久天长”等十大名菜名扬海内外。
01
甓合珠联
十大名菜之甓合珠联—高邮双*鸭蛋。腌制后的高邮双*鸭蛋，蛋白似白玉凝脂，蛋*如红桔流丹，具有油露、松沙、鲜美、细嫩。在国内外享有很高的知名度。北宋文人孙觉临湖夜读，因看到甓社湖(即高邮湖)，上一巨大湖蚌张开扇壳，露出珠光之故，当年考上了进士，可谓珠光兆祥，珠光兆福。清嘉庆庚午年间，甓社珠光出现过两次。高邮人即以洁白的湖水和连续出现的珠光，与蛋白如玉、蛋*成双作比喻，称高邮双*蛋为“甓合珠联”，寓意吉祥。
历史渊源
据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。多年以前，北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友——时任徐州太守的苏东坡。多年前，大文学家袁枚到过高邮，品尝过高邮鸭蛋，印象极佳，在他的《随园食单·小菜单》"腌蛋"条留下了记载："腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，*白兼用；不可存*去白，使味不全，油亦走散"。汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”。五十年代，高邮民歌手夏国珍一曲高邮民歌《数鸭蛋》，以其诙谐、轻快的旋律，浓郁的乡土气息而声震京都，得到毛主席、周恩来总理的赞誉。
02
珠湖雪浪
十大名菜之珠湖雪浪—即雪花豆腐。世界上发明豆腐的是淮南的王刘安，而首创“雪花豆腐”的是高邮人，所以高邮的“雪花豆腐”风味独特。雪花豆腐,用嫩豆腐切成豆腐块,细如飞雪,如珠湖之浪花,再加上小香蕈、熟火腿、蘑菇、熟鸡晡、松子仁、瓜子仁等配料烹制而成。加工切成的豆腐块细如飞雪，如珠湖之浪花，它鲜美、香甜、细嫩、光滑、舒适、暖胃，食后回味留连，越吃越想吃。形似雪花，鲜香独特，营养丰富，堪称豆腐菜中珍品。艺术大师刘海粟曾为其题词：“其味无穷”。
名人点评
著名作家邵燕祥先生去随园饭店里用餐的时候就吃的雪花豆腐，邵燕祥先生说如果文人来了，也可以叫咏絮豆腐，然后现场为雪花豆腐作了一首打油诗：咏絮之才味可轻，雪花豆腐更知名，人间隽永称余未，不负高邮三月行。
03
地久天长
十大名菜之地久天长—即砂锅天地鸭。此菜是将高邮湖飞天的野鸭和高邮地上家养的鸭合二为一而得名。“地久天长”可红焖，可清炖，既有野味，也有秀香，秀野交织，别有风味。此为冬令滋补佳肴。
（注：由于对生态物种保护，野鸭为国家保护动物，经改良后食材选用仔鸽代替）
做法介绍
材料：鸭肉，仔鸽，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量。
操作：①将鸭肉切成小块；②炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，仔鸽，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；③另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。
04
金宝大发
十大名菜之金宝大发—又名香酥麻鸭。香酥麻鸭油氽枣红、乳制金*、皮脆肉嫩、咸中藏甜甜中寓香，筷子一拔，骨架倾倒，肉脱骨，皮松脆，是宴席之上等菜。“金宝大发”来自鸭子，鸭子谐称押子，它预祝新婚夫妇优生优育，早得贵子，精神大发，财源大发。
做法介绍
原料：光麻鸭、姜片、葱结、绍酒、酱油、色拉油、辣酱油、花椒盐。
制作：将麻鸭从脊背剖开，剁断脊骨，用花椒盐、酒腌制，洗净，加姜、葱、酒蒸熟。在熟麻鸭上抹上酱油，入油锅炸至外酥里熟。出锅装盘，带辣酱油、花椒盐蘸食。
特点：外酥脆，里鲜香。
05
霞蔚凤仙
十大名菜之霞蔚凤仙—就是钗烧野鸭塌。此菜加工工艺十分考究，正像郭沫若在“凤凰在烈火中永生”中所描写的：火光熊熊，蒸气蓬蓬，新鲜、净朗、华美、芬芳。
（注：由于对生态物种保护，野鸭为国家保护动物，经改良后食材选用高邮麻鸭代替）
06
玉珠藏丹
十大名菜之玉珠藏丹—玉珠藏丹就是夹心鱼圆。鱼圆象征玉珠，夹心的鱼圆为丹。巧妙地将鱼肉结合在一起，使珠中藏肉味，丹外闻鱼香。鱼中有肉味，玉珠藏美丹，其寓意从古秦邮八景之一“鹿女丹泉”化出。
07
文游玉带
十大名菜之文游玉带—文游玉带是*瓜鱼的雅号：*瓜鱼．金鱼眼，通体白色透明，体修长色似玉，在文游台附近的澄河里。每当*瓜盛开时，河里就出现这种奇美的鱼，故名*瓜鱼。此鱼柔软细嫩，营养丰富，色香味具佳，为鱼中珍品。
芙蓉瓜鱼
扬州的稀有品种"芙蓉瓜鱼"。"瓜鱼"又叫"*瓜鱼",因出水时含有类似*瓜之香味而得名。盛产于苏北富饶的高邮湖，产期在秋冬季节。形象与太湖银鱼相似,但体积大于银鱼。眼黑色，离水即死。此鱼具有无鳞、肉质透明、细白骨酥、鲜嫩的特点,可称淡水鱼中稀有的珍品。"芙蓉瓜鱼"是采用新鲜瓜鱼会同蛋白泡糊烹制而成,乃江苏淮扬地区名贵佳肴之一。
08
雏凤迎春
十大名菜之雏凤迎春—即香卤桃花鵽。鵽是高邮特有的一种小水鸟，每年桃花盛开，小秧青青时为最多，所以又称桃花鵽。用五香八角卤后，香脆、肉酥、细嫩、清醇。
（注：由于对生态物种保护，鵽为国家保护动物，经改良后食材选用鹌鹑或仔鸽代替）
桃花鵽渊源
桃花鵽对于一般人也许是陌生的，辞海中对鵽的解释与高邮人不尽相同，辞海引用郭璞《尔雅·释鸟》一文“鵽大如鸽，似雌雉，鼠脚无后指，岐尾，好鸟憨急群飞，出北方沙漠地”，又称被作沙鸡，形状如鸽子大的雌野鸡。而高邮的桃花鵽较鸽小，长在水乡泽国，嘴长腿长。群栖于芦苇丛中，动作快捷，冬季水结冰时，喜单独在湖面滑冰，解冰时，桃花鵽一个水濛子下去，闪电般能潜泳20－30米，桃花鵽与沙鸡形体相似，而生活习性全然不同，或许是同类异种吧。扬州方言“鵽”与“咂”谐音，咂一点点就知道个中滋味，再咂一咂方能品出回味，此道菜被人竟然品出茅台酒的醇香。
09
金裹银装
十大名菜之金裹银装—又称金丝鱼片：背面有金*色的金丝鱼，高邮人称之为昂嗤鱼。高邮地处水网地区，盛产昂嗤鱼，它的肉质细嫩，制作时取其腮边两块大如母指的蒜瓣子肉热炒。
*颡鱼
*颡鱼，为鲿科，*颡鱼属鱼类，俗称昂嗤鱼。昂嗤鱼是有名的淡水鱼，有很多种叫法，上海人叫“昂牛”，苏州人称为“汪钉头”，四川人叫“*腊丁”，湖南人又称“*鸭叫”。所有这些叫法，或是取其鱼之颜色，或是取其胸鳍、背鳍尖如长针之形，或是取其群游时发出“嘎嘎”之声。细想起来，这三个字的确涵盖了这种鱼的色、形、声。
汪老有篇短文《昂嗤鱼》专门介绍此鱼，每年春季发过桃花水后，便是高邮湖野生昂嗤鱼上市季节。在鱼市里买几条正宗的高邮湖野生昂嗤鱼，回家氽汤，这实在是一个不错的选择。
10
三阳开泰
十大名菜之三阳开泰—即高邮羊肉汤，为高邮临泽镇名菜。临泽镇地区湖荡多、草滩广、水草肥，故这里的羊肉汤无腥味，热能高，暖性强，含脂少，胆固醇低，味美可口。
临泽王四瘪子羊汤
高邮汤羊，当数临泽名气最响；临泽汤羊，当数王四瘪子味最佳！临泽镇地处苏北里下河地区，高邮、宝应、兴化三地交界处，冬季没有北方干燥，也没有南方温暖。每年立冬之后，镇上的居民都有喝羊汤驱寒滋补的习惯。他家的羊肉汤，没有一点点膻腥味，汤质乳白浓稠如白练，味道鲜美无与伦比，冬日里一碗羊肉汤如果没有及时喝完，剩下的汤汁冷却后就像果冻一样，QQ弹弹的。据说王四瘪子当年也学白七爷（大宅门）那样，反复仔细琢磨独创密方，精选的羊肉里加入了些小杂鱼以及特殊的几种调味料，一起放入大铁锅里，冷水下锅大火烧开小火慢炖，反复熬煮几个小时才能达到如此的美味!
各位吃货，
看完后一定带着这份美食清单
去高邮的大街小巷
觅食了吧！
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