叶下珠

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18款特色招牌旺销鸡附带秘制配方 [复制链接]

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爆竹鸡

这是用两种竹笋——筒笋与玉兰片,与鸡块、木耳、魔芋和芹菜节在锅里爆炒成菜的。

制作:

1、把宰杀治净的仔土鸡斩成小块,另把筒笋和魔芋切成条,与木耳、玉兰片分别投沸水锅里汆一水后,捞出。

2、净锅上火放油,烧至五成热时,先倒入鸡块爆香,加入花椒和豆瓣酱一起炒香后,倒入筒笋、魔芋、玉兰片和木耳,边炒边放盐、白糖、酱油和味精,炒入味后才撒入芹菜节,稍炒便可起锅装盘。

盆盆鸡

这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。

2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。

3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。

脆皮鸡

原料:仔鸡1只(重约克)。

调料:

饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。

制作:

1、仔鸡宰杀治净。

2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。

4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。

制作关键:

1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

麻辣凤爪皮

天气转热,不管是正餐还是宵夜,凤爪都是很受欢迎的,所以应季推菜,餐厅生意才会好。麻辣凤爪皮是根据街头的麻辣鸡爪改良而来的,用黑鸡爪入菜,用红油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鲜香,回味悠长,让众多挑剔的食客都连连称赞。

初加工:

1、小木耳50克用温水泡发好,装盘打底。

2、选黑鸡脚1千克洗净,放入沸水中焯烫2分钟-3分钟,取出控水;锅里放入清水,加入葱段、姜片各克,白醋克,盐50克,大火烧开后放入鸡脚,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,去骨,改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处理:

拌盆内加入去骨鸡脚皮克,入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克,装盘即可。

制作关键:

1、选用当天市场宰杀的鸡脚,煮鸡脚的火千万不能大,否则煮出来的鸡脚口感老,最好是小火慢煮,煮好后再泡上一会儿入味,做出的鸡脚不仅嫩,而且味道足。

2、鸡脚煮至刚熟即可,不然不好去骨且质地不脆。

3、鸡脚煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪成菜卖相美观,口感也更加有弹性。

4、注意调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡脚整体形状。

手撕盐焗鸡

原料:

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法:

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。

2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。

原味烤鸡

特点:本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺,成品色泽油亮,烤香浓郁,油而不腻。

配方(以25-30只鸡计)

腌料(按50千克腌制液计):

生姜克,葱克,八角克,花椒克,香菇50克,食盐8.5千克。

配制:

将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。

腹腔涂料:

香油克,鲜辣粉50克,味精15克,拌匀后待用。

腹腔填料:

每只鸡放入生姜2-3片(10克),葱2--3根(15克),香菇2块(10克),姜切成片状,葱打成结,香菇预先用温水泡软。

皮料:

浸烫涂料为水克,饴糖克,溶解加热至度待用,此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

制作方法:

1)原料选择:选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,风味佳。

2)整形:将白条鸡先去腿爪,再将两翅反转成“8”字形。

3)腌制:将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定,一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。

(注:不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩,从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想,且咸度适中,色、香、味俱全)。

4)腔内涂料:把腌制好的光鸡放在台上,用棒具挤出约5克左右的涂料,插入腹腔内涂抹均匀内壁。

5)腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片,葱2-3根,香菇2块,然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流。

6)浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到℃的皮料液中浸烫半分钟左右,然后取出挂起,晾干待烤。

7)烤制:一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至℃时,恒温烤15--20分钟,使鸡烤熟,然后再将炉温升高至℃烤5--10分钟,使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。

8)出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油,使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡。

砂锅酸菜鸡

原料:

带皮去骨鸡腿肉克,酸菜克,泡椒、子弹头辣椒各少许。

调料:

盐5克,味精3克,胡椒粉2克,白醋4克,白汤克,香料水克。

制作:

1、带皮鸡腿肉洗净,改刀成块,加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀,腌制10分钟,然后下蛋清、生粉上浆备用。

2、酸菜提前焯水,去除部份咸酸味,捞出控干备用。

3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉,倒入白汤、香料水,调入盐、味精、胡椒粉搅匀,置于煲仔档开中火煮8分钟,起锅烹白醋即可上桌。

香料水:

10斤水入锅,下入葱段克、拍破的姜块克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

私房盐水鸡

私房秘招

此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三*鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种肉食鸡;另外,鸡重(毛重)一定要控制在1克-1克,生长日期要够天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。

原料

三*鸡1克,清水5千克。

调料

自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐克。

制作

1.光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。

2.将盐放入冷开水中,调成盐水。

3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。

铁锅美味酱鸡杂

美味鲜香,口味浓郁。

材料:原料:

鸡杂1千克,红绿尖椒圈50克。

调料:

美味酱克,清汤50克,色拉油1千克。

制作方法:

(1)将鸡杂汆水后捞出控净水,下入烧至七成热的色拉油内略炸一下,鸡杂略缩后捞起。

(2)铁锅洗净,下入美味酱、清汤后,下入鸡杂。

(3)铁锅上煲仔炉小火煨炖,炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈,即可直接上桌。

美味酱成批制法(以50份为单位):

海鲜酱1千克,沙茶酱克,桂林辣椒酱1千克,白糖克,洋葱克,蒜瓣50克,花生油克,香油20克,红辣油20克。

炒锅上火,下入花生油烧至五成热,下入洋葱、蒜瓣,中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。

风干鸡

原料扫盲:

和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种,又称为“尼雅黑鸡”,是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷,善飞且觅食力强,喜欢在树上栖息,能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候,肉嫩细腻、鲜美味香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史,而且当地居民依然沿用传统散养方式,让它继续在自然环境中生长,成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约元/只。

提前预制:

1、选用昆仑尼雅黑鸡50只(每只重约克),将其从胸脯处剖开按平,加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜克、生姜克、白酒克、干辣椒克、花椒克、冰糖克、美极鲜酱油克、五香粉克,浸泡鸡身后腌渍3小时。

2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。

走菜流程:

1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片10克,淋入温州老酒(一种*酒,可用其他品牌的*酒或米酒代替)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

技术关键:

黑鸡风干的时间应控制在两天左右,既不能过干也不能过湿,以免口感过硬或无嚼劲。

干了鸡

原料

广州清远鸡克,鲜淮山克,干桂圆50克。

调料

盐火局粉15克,沙姜粉、盐、味精各10克,鸡油克,博禧楼秘制鸡料克。

制作

1、将广东清远鸡宰杀清洗干净,用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀,腌制4小时。

2、将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟,把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟,然后提起来,这样反复3到4次使鸡皮定型。

3、把鲜淮山放入沙锅内,放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料,放入蒸柜蒸制2小时,再放到煲仔炉内烧制10分钟,收干汤汁。

4、用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。

博禧楼秘制鸡料

沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克,枸杞子2克,以上药材磨成粉。

特点

色泽金*,香味四溢,肉质滑嫩,回味悠长。

创新绝招

这是道典型的非传统湘菜,打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法,吸收众家之长,又有自己的元素。真正做到非传统湘菜,非常味道。是本店的镇店菜肴。

园珠草性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。

川蜀花椒鸡

原料:

清远鸡1只、青辣椒圈克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。

调料:

盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。

制作:

1、锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。

2、把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。

吉祥鸡腿卷

原料鸡大腿,松花皮蛋

调料*酒,花椒盐,香料

制作方法

将鸡大腿流水解冻拆骨用葱姜*酒,花椒盐,少许香料腌制8小时,将松花皮蛋卷在鸡腿中用锡纸卷紧入蒸箱蒸熟,改刀装盘即可。

搓椒土鸡

搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜,据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜,又可以看作是一道热菜,因为这是把煮熟的土鸡先斩块,然后再加调辅料凉拌,包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花,最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁,同时蒜香厚重,辣中带麻,麻里含香,凸显出一股江湖菜的气息。

这里所说的搓椒,在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香,再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水,还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟,或者是直接用于拌凉菜。

原料:

煮熟的土鸡半只,洋葱丝克,搓椒50克,蒜末50克,葱花30克,白芝麻10克,姜末少许。

调料:

盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量,煳辣椒油毫升。

制作:

1、把煮熟的土鸡剔去大骨后,斩成小条(图1)。

2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末(20克)、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油,调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀(图2、图3)。

3、取洋葱丝另纳盆,加少许的盐拌味后,放盘里垫底,等到放上鸡肉条,再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻(图4、图5)。

4、净锅里放煳辣椒油烧热,起锅浇在盘中鸡块上,激出香味即可上桌(图6、7)。

说明:

1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料,故而带来了一股复合香气。

2、花椒油和红油不可多放,以口味略显麻辣即可。

3、此菜用到的煳辣椒油,是取色拉油和菜油各半,入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后,再放干辣椒节和花椒炝至煳香,最后滤渣取油而得到。

生焖烧椒鸡

原料:仔公鸡块克,烧椒段克,香葱段克,大蒜、葱段各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作:

1、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后,放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。

2、揭盖,倒入烧椒段,烧2分钟至入味后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。

印象五彩鸡

此菜用煸炒的方法将土鸡炒熟,并加入了不少子姜片,成菜鸡肉香味更浓,肉质入口更具弹性,子姜片与土鸡同食别具一番风味。

先把散养土鸡治净,去大骨后斩成条。另把青二荆条辣椒、小米椒和甜椒分别切成条,蒜苗切成段,子姜切成片,均待用。

锅内放菜油烧至五成热,下入土鸡条煸炒至断生,再加入豆瓣酱、泡辣椒末、青花椒和醪糟一起炒至土鸡肉熟且入味时,放青辣椒条、小米椒条、甜椒条、蒜苗段和子姜片翻炒,加少许盐和味精调好味,最后淋适量藤椒油即可装盘。

外婆蹄花鸡

餐馆里卖的蹄花汤,一般都会加雪豆一起炖,两者相配,才称得上是荤素搭配、营养均衡。不过,我这里要推介的外婆蹄花汤,则加入了土鸡块和蛋皮丝同炖,这自然也丰富了蹄花汤的口感与内涵。

制作时,先把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水,然后捞入砂煲中,掺入清水并加姜块和葱节,待大火烧开后,改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白,才把泡涨了的雪豆加进去,炖至雪豆粉面时,加少许的盐和味精,起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内,最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花时间用心吊出来的。此菜虽然制法简单,但炖制时火候一定要掌控好。

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