——深圳年，有的是你不知道的故事
刘悠扬（读创/深圳商报首席记者）
《发现深圳》是读创/深圳商报旗下一份有影响力的文化周刊，致力于挖掘深圳不为人知的历史，开设以来深受市民欢迎。现在我们将《发现深圳周刊》的内容声音化，每天5分钟，给你讲讲关于深圳历史、民俗、文化的小知识。
很多深圳人都遇到过这样的难题：逢年过节想带点土特产回家，却不知带点啥好。深圳仿佛是一个没有土特产的城市。其实，深圳不但有土特产，而且还物产丰富，琳琅满目，今天来讲讲虾、蟹、蚝这几种海产品。
虾蟹蚝
◎廖虹雷彭全民
蚝，学名牡蛎，因为蚝肉含蛋白质高达57%而被称为“海底牛奶”，锌、钾等微量元素和氨基酸含量丰富，李时珍《本草纲目》记载，牡蛎肉能细洁肌肤，补肾壮阳，治虚，解丹毒；现代医学鉴定蚝肉有降血压和滋阴养血的功效。无论是古代人还是现代人都喜欢吃蚝。珠江口得天独厚的地理环境，咸淡水适度，终年气温相宜，海上浮游生物丰沛，沙井蚝个大肥美，俗称“玻璃肚”。
古籍记载沙井有千年养蚝的历史。多年孕育出沙井鲜蚝、蚝豉、蚝油等着名品牌。食蚝、送蚝，寓意给人“好市”“富豪”“英豪”等好彩头，于是在本地逢年过节、开张庆典或生意往来，少不了蚝豉这道特色佳肴，甚至在婚礼嫁娶的礼单中，一定要有“蚝豉（论担计）”这一项，这种延绵几百年的习俗，积淀了岭南独特的“蚝文化”。
“基围虾”，又名麻虾，因产于合澜海的基围而得名。“基围虾”尤以西乡所产为上乘。
基围虾外形像对虾，但个体没有对虾大。虾壳相对比对虾软，虾肉比其他虾类结实、爽滑、鲜甜。其食法甚多，有白焯虾、蒜茸开边虾、豉油王焗虾、姜葱虾和醉虾等。
自古西乡、福永、沙井、松岗沿海人，在浅海中网虾、拗虾、钓虾和用虾笼“装虾”。后来，基围(“围海”“鱼水围”)人利用沿岸滩涂，人工筑堤围海，开沟建闸，造成万亩“沙田”。沙田上种水稻的同时也养有许多肥美的鱼虾。早期，为了控制稻田的咸淡水，建有多个“梪口”(水闸)。在海堤梪口与稻田之间有一片像鱼塘一样的水域面积，被称为“鱼塭”。鱼塭的鱼虾不是专门放养的，而是通过潮汐的涨退人为自然纳苗，不投饲施肥，粗放式养殖。后来，采取自然纳苗与人工投苗相结合的方式，投入麻虾、斑节对虾及蟹、鱼等名优品种，这时，鱼塭养殖出来的“基围虾”产量和质量都有了保证。
膏蟹，古称“赤蟹”“蝤蛑”等，产于宝安珠江口咸淡水交汇的河涌之中，尤以沙井（拥有2.5万亩稻田基围）产量较多，捕捉容易，蟹香味美，乃宝安名贵的海产之一。
膏蟹中最优者为黄油蟹。每年农历夏秋之交，是吃黄油蟹的最佳季节。黄油蟹其实是蟹类在生长过程中的一个发育阶段。大部分的奄仔蟹（青母蟹）脱壳后会长肥，然后向膏蟹（青母蟹）进化。但有极少数的蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳、脱壳的过程，等于少了一轮发育过程。这种无法进化为膏蟹阶段的青母蟹，就是黄油蟹。
这种肥到变不了膏蟹的青母蟹，在农历六月至八月的产卵季节，会爬上海滩，在猛烈的阳光作用下，体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”，故为黄油蟹。在过百只蟹里面，大约只有一只蟹会出现这种情形。由于稀少，所以黄油蟹特别珍贵。
青蟹，又称“锯缘青蟹”，产于合澜海。青蟹头胸甲短而较宽，两侧无长棘，青绿色，额分四齿，前侧缘有九齿，第九齿小，鳌是不对称的，第四对步足扁平似桨，善于快速游走。青蟹以腐烂的鱼虾肉类为食，也捕吃刚脱壳的蟹类及藻类等。清蒸青蟹、姜葱焗蟹、蟹皇粉丝煲是宝安名菜。
（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）
审读：孙世建