奇食记的文章，我已经更新了十二篇，预计还会有同样篇数以上的更新，这一篇来说说南京人的特色小吃：活珠子。它属于鸡蛋的深加工产品，是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”。
说到活珠子，很多人都会把活珠子和旺鸡蛋相混淆，旺鸡蛋又叫毛鸡蛋、鸡仔蛋、毛蛋、鸡蛋胎或喜蛋。毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中，受温度、湿度或者沙门氏菌等细菌感染或寄生虫污染，导致鸡胚发育停止，形成的死胚胎。这里的鸡胚发育停止不是人的主观意愿，而活珠子里鸡胚发育停止是人为主动选择，而且大多数活珠子的鸡胚胎，在烹饪的前一分钟可能还在正常孵化中，是锅中逐渐升温的沸水终止了鸡胚的生命进程。
活珠子和旺鸡蛋在孵化时间上有严格的区别。鸡蛋孵化随着时间的增长，从第13天开始，鸡胚上的羽毛逐渐茂盛起来，孵化第15天至19天还没有破壳的鸡蛋，鸡胚胎有大量的体毛，这就是旺鸡蛋或毛鸡蛋。从时间上来看，孵化时间没有达到12天的也不叫活珠子，活珠子的具体标准见第四段文字，人工经验分辨法一般是在暗室中用一束强光照射观察。
在携带病菌方面，旺鸡蛋很大概率会受到大肠杆菌、伤寒杆菌、变形杆菌等感染，若没有严格清洗消毒，吃了加热不透、有污染的旺鸡蛋，有可能引起消化道疾病，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。另外，对鸡蛋或蛋黄、蛋白过敏的人最好不要食用活珠子。
10:06如何定义活珠子？我们来看看江苏省卫生计生委《食品安全地方标准熟制鸡胚蛋（活珠子）》里的描述：非禽疫区、健康种鸡蛋孵化至13（±1）日龄的胚胎蛋，透照时胚胎在胚胎蛋羊水中明显跃动，血管鲜亮充盈。要求活珠子必须蛋壳完整，去壳后有少量胚胎液，色泽浅黄，清亮略浑浊。鸡胚胎形态完整，无胎毛或有少量细微绒毛，胚胎细嫩，入口绵软，蛋黄松软，不噎，蛋白偏硬，气味正常，无异味。
活珠子之所以从清朝咸丰年间开始，成为民间的食补珍品，离不开明代中医典籍《本草纲目》认定其有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能，并认为童叟弱者常食之，有健脾、胃作用，遂而起到强身健体之功效。
大连工业大学农产品加工与贮藏工程专业范亮在《孵化期间鸡胚蛋营养成分变化的研究》论文得出结论为：鸡胚蛋在孵化过程中多种营养元素均有所增加，尤其在14胚龄后增加明显，并建议食用时应选取14胚龄以后的鸡胚蛋，且应尽量避免过度加工，防止营养流失。
首先，鸡胚蛋在孵化过程中蛋白质含量逐渐增加，孵化过程中脂肪含量缓慢降低，在14胚龄后胆固醇含量迅速持续降低，叶酸含量在12胚龄时达到最高,约增加了%,随后迅速降低，烟酸在整个孵化期间逐渐增加并在18胚龄时增加了%;核黄素增加30%，牛磺酸含量在12胚龄后迅速增长，在整个孵化过程中雌酮、雌二醇、雌三醇和孕酮在孵化中后期出现并逐渐增加，在18胚龄时孕酮、雌酮、雌二醇和雌三醇分别增加了%、40%、3.8%和9.8%，蛋壳为胚胎提供部分矿物质供其生长发育,在孵化过程中胚胎中磷增加20%、钙增加%多、铁增加80%、锌增加14%，在加热5min内各种营养物质均可保留80%以上,随着加热时间的延长,各种营养物质损失量逐渐增加。
以上营养变化的研究，给活珠子和毛鸡蛋是补品提供了实验数据上的支撑。福建、江浙皖地区信奉吃旺鸡蛋、而活珠子在江苏南京及周边地区食用成风。
对于传言大量食用活珠子可能引起性早熟的问题，根据一些权威部门的检测结果，在单个抽检检验结果中，未煮过的活珠子黄体酮占比确实高于普通鸡蛋，新鲜鸡蛋黄体酮含量为23.76毫克/千克，新鲜活珠子黄体酮含量为33.91毫克/千克，相比于蜂蜜含量毫克/千克，豆乳98毫克/千克这样的孕激素含量，活珠子里的孕激素含量是相当低的，尤其是活珠子煮熟后孕激素降低至9.15毫克/千克。
南京市产品质量监督检验院专家团队为制定食品安全地方标准，检测了近40批鲜鸡蛋和活珠子样品，仅在部分产品中检出黄体酮，结果显示：鲜鸡蛋中，有部分产品黄体酮数据为20-50ug/kg，活珠子检测数据为0-1.3ug/kg。无论是鲜鸡蛋还是活珠子，激素水平都较低。国内外众多文献也显示，食品中残留的内源性激素很难超过人体生理浓度水平。
活珠子在烹煮前，要彻底清洁、充分加热熟制后食用，因其存放过程中易被大肠杆菌、沙门氏菌等病菌污染，未经充分加热杀菌，食用后容易引起消化道疾病，严重的将会导致食物中毒。
很多人看到这种布满血管的蛋黄，还能看到小鸡眼睛甚至某些器官已经成型的活珠子，首先从视觉上就有些惊悚，其次就是心理上这一关过不了，有些人觉得恶心，有些人觉得残忍，其实吃活珠子和吃鸡肉，在行为上没有太大差别，毕竟都是享受一顿美味而结束了一只鸡的生命，前者是在鸡胚胎的时候结束，后者是在鸡羽翼丰满后结束。如果你实在难以接受吃活珠子，直接忽略这个特色食品即可，活珠子并不是一样必不可少的营养补充品。
活珠子的营养和医疗功效真的有传言的那么神奇吗？活珠子是江苏六合、高邮等地区的农产品支柱产业，年销售量达0万枚以上。当某种食品产业发展到一定的商业规模时，相关的赞歌和文化会层出不穷地被创造和涌现出来，一种深加工食品究竟有多神奇，我们看它的生产技术流程、难度、成本和产品最终售价即可窥知一二，我认为某些人（包括一些医典）对活珠子的功效言过其实，我们把它理解为营养价值介于鸡蛋和鸡肉之间的水平即可。
活珠子并非一种技术含量多高的美食，具备了煮熟鸡蛋的厨艺水平即可烹饪活珠子，从某个角度来说，活珠子是一道反美食的食品，品尝它的时候还需要有一番心理准备，很多人都不打算再试一次。