[Trichiuridae]
带鱼
海钓的朋友经常钓上来半根带鱼，
原因是带鱼同伴咬掉了一截。
“感人，为了救同伴？”
“才怪，带鱼连自己都吃。”
我喜欢吃鱼唇，小时候带鱼上桌，吻部都是干干脆脆“一剪没”的。这也是大人的疼爱，带鱼作为凶猛的肉食性深海洄游鱼类，两对倒钩状大犬牙足以吓哭小孩。
清代聂璜《海错图》中描绘了钓带鱼时首尾相连，上钩一串的场景，据说贪嘴的带鱼本想对已经上钩的同伴落井下石，结果来不及脱身，只好和同伴一起赴死了。怪不得厦门有谚语：白鱼连尾钓。不过，动人的故事总是偶然发生的。
带鱼可以在水中十分轻盈迅猛地水平移动，也可以在水流平缓的地方将身体竖立起来，水草间明晃晃的，锋利而冷静，像“刻舟求剑”故事里遗失的古剑。捕食时，它们又变作一张弓，背鳍急速震动，身体弯曲，扑向食物。它像闪电一样让人猝不及防，这种迅猛进攻，通常是致命的。
带鱼在海里是追着日本鮆与小鲨鱼等吃的，有时会冲上岸边，甚至同类相残！这种现象日文称“共食い”，大概是带鱼怕白瞎了自己20%的脂香，爱自己到癫狂。
春夏之交，秋冬之间，带鱼喜欢在水草幽暗处缠绵，10个月，幼鱼的性腺就发育成熟了，雌雄虽然肉眼难辨认，但围着雌鱼跳舞的雄鱼一改平时冷峻的神态，温柔出征，一下就暴露了硬汉的心意。可能是太激动，雄鱼通常会就地吞掉一部分孩子。这牙尖嘴利的家伙贪吃起来连自己的尾巴都不放过，何况自己的幼鱼。
这让我想起学者胡适的遭遇。他晚年美国情人哈德门太太的话，胡适就是一个能让她意乱情迷的卡萨诺瓦。历史学者谭伯牛在我的新书发布会对谈时候说“胡适是行走的生殖器。”那么荤？惊呆了我。不过，胡适一直经营婚姻有方，曾经对凶悍的贤妻江冬秀说：“我自问不做十分对不住你的事。”十分”是胡适谦虚，他几乎是一个满分猎艳高手。不过胡也有失蹄，譬如：自己婚礼伴娘的曹诚英(胡适三嫂的妹妹，杭州烟霞洞相爱）怀了胡适孩子，上位未遂，也一生未嫁。原因是江冬秀知道老公有了外遇，果断提刀准备杀了两个孩子，自己再自杀。还好胡适最后败下阵来，不然“要死死一串”概率极大。
人类治疗哀伤的特效药有一味准是油脂，只有油脂够的肉类才有资格烤着吃。在日本，夏秋白带鱼盐烧、蒲烧（和蒲烧鳗鱼类似）、西京烧（以西京味噌腌渍）、幽庵烧（以酱油、酒、味霖腌渍）也都是很迷人的做法。照烧带鱼的酱汁棕红油亮鱼肉外焦里嫩的甜咸滋味，不仅趁热吃口味绝佳，就算放凉了吃依然浓郁回味无穷，所以也是最佳日式便当菜。而在国内，我们冬天东海的小黄金带鱼最肥，又叫“油带”，特别适合烧这道。
我记得小时候带鱼是江浙餐桌非常普通的一道菜，可能是因为便宜。家里吃得多的带鱼是一掌宽的远洋带鱼，身上镜面一样，硬骨头上有圆球形的骨珠子（石骨）。后来大人告诉我，南海和远洋大眼睛带鱼不那么好的，肉厚但僵，可是我觉得还是鲜润的。每次吃得磨叽，妈妈还会唠叨她之前鲜带鱼少，是吃上海“梅林”牌带鱼罐头的，炸之后红烧入味，比红烧肉鲜多了。外婆喜欢逢年过节买四指五指宽的带鱼，要么蒸饭吃，要么做成我永远吃不厌的红烧带鱼。这道菜外婆有时候多做一碗放过夜，带鱼冻就成了。正好变成第二天早上泡饭佳肴，我炆一块在里面，整碗泡饭水琥珀色晕开，淡酱油鲜带鱼高汤浑然天成。然后我再夹上一整块，冻像宝石般的带鱼冻，这软冰含嘴里淌成浓汁，消融出带鱼的幽光，再顺势咬块紧致鱼肉过着热汤吃，过瘾两重天！
长大后，我知道国内渤海小眼带鱼最优选，可能是水更冷的原因。江浙坊间传舟山沈家门的雷达小眼睛带鱼好，就忽地流行起来。那种带鱼眼睛白而清澈，体型修长泛亮银子色，是白带鱼的亚种。捕捞上来，虽然银色鱼皮被刮得“掉漆”严重，我难得吃到粉粉沙沙的奇妙囗感，还是会惊叹。我有次在温州威斯汀酒店吃到郑师傅做的白烧的带鱼冻，更清淡些，下酒吃是绝妙。
国内带鱼用手指测量宽度，海钓带鱼在日本也是这规矩，一般白带鱼在四本宽（几指就是几本）左右。三本宽的白带鱼可以做成炸物（天妇罗、唐扬、竜田扬），五本以上的做刺身。六本宽的属于大鱼，钓者叫“dragon”，得庆功宴了。
也不能天天有那么大的带鱼吃，小时家里有道小菜，专治我逃吃饭的坏毛病。外婆用的是三指宽的带鱼，仿照宁波风带鱼做的。带鱼去鳍、尾，浅浅划一刀去内脏，不洗，抹匀盐，腌制半天，再用清水洗净。然后放在沥水的带孔铝箔笼屉上，放在西北阳台上阴干半天。吃的时候，切成段，热油炸酥，也能香上天。
吃上好带鱼是件值得珍惜的事。聂璜曾经不自信地说：“然闽之内海亦无有也，捕此多系漳泉渔户之善水而不畏风涛者，驾船出数百里外大洋深水处捕之。”福建传统钓带鱼，渔民得摸黑，一般晚上放钩，清晨收。渔民聪明，长绳间隔着套上竹筒，好借助竹筒的浮力让绳子浮在海面。这竹制的GPRS还能定个位，渔民在长绳上用铜丝间隔着挂满上百个鱼钩，基本位置就在竹筒附近，收的时候，如果绳子超长，小船划到竹筒边，一个个收过来。短一些的，渔民就把鱼竿插在近海的石缝里，鱼一咬钩就提竿。带鱼最大的渔场其实都在聂璜老家浙江，全球东海产量最高，尤其是嵊山渔场，现在名优产区在舟山。
带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科，家族复杂，中国沿海主要有白带鱼（带鱼）、短带鱼（琼带鱼）、南海带鱼、小带鱼（黄海的带鱼和小带鱼是同科不同属）。带鱼因为惹人爱，名字极多。《医林寨要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等，青岛、日照黄海沿岸城市称鱽鱼。
带鱼遍布三大洋，数量较多，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。台湾地区产量最多的带鱼为白带鱼，产地为中国东海海域。中国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带鱼大，在黄海南部越冬，春天游向渤海作生殖洄游，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地洄游形成秋季鱼汛。南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动，东海带鱼有春汛和冬汛之分。反正气候一暖，带鱼就靠岸。白带鱼是上品，也被称为高鳍带鱼,俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼...”
从肉体到内心，带鱼凶悍都是第一特征，经常被当成带鱼的英文俗名ribbonfish（“彩带鱼”），就不攻自破了，cutlassfish（短刀鱼）或hairtail（发尾鱼）才是带鱼的英文俗名。ribbonfish其实是Oarfish桨鱼的俗名，也叫皇带鱼，又称布伦希尔蒂，俗名龙宫使者、白龙王、龙王鱼等,嘴很小，没牙齿的，属于深海鱼的粗鳍鱼科。它们广布于热带深海，很少见于水面。它是海洋中最长的硬骨鱼，腹鳍和背鳍均呈红色，属于肉食性鱼类，吞食一切海洋动物。
明代博物学家、福建人谢肇淛在《五杂俎》提到带鱼，当成家乡的低贱特产，上不得桌面：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”袁枚在《随园食单》里讲到，“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。”
古代带鱼腥这状况，多半也是因为交通限制。好的带鱼是绝无腥味的，生吃有弹性，鲜甜，这与舟船劳顿的凹眼死冷冻带鱼完全不可同日而语。美食作家林卫辉老师说，包括带鱼在内的很多海鱼为了平衡海水盐度，体内会含有一定量的氧化三甲胺（TMAO）。鱼类死后，随着时间的推移，氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺（TMA），这是鱼腥味的主要来源。鱼油中DHA和EPA容易氧化，产生的醛酮类物质，也带来不愉悦的风味。现在，我们越来越有机会吃到鲜度高的带鱼，偏见就在美味中治愈。
何况带鱼那么美！旧时不少杭州人觉得带鱼腥，很多人只见过银灰色的白带鱼，其实它死后的颜色，活鱼体色是青蓝色带银色光泽，那逼人神采能晃瞎双眼。《海错图》“望之如入武库，刀剑森严，精光闪烁。”，那卖鱼摊子光一照，滑洁靓丽的带鱼能照出人，冷峻中变化多端，银光彩光随风影动，不吊就简直亵渎了艺术！古代鱼贩子爱把带鱼吊起来卖。
浙江人屠本畯记录福建海产，在《闽中海错疏》描述说：“（带鱼）身薄而长，其形如带。锐口尖尾，只一脊骨，而无鲠无鳞。入夜烂然有光，大者长五六尺。”大部分带鱼蛇一般，它全身无鳞，呈银白色。新鲜的太刀魚表面具有微小的鳞片，这些鳞片成银白色并且可以折射光线，因此非常新鲜的白带鱼在灯光下，其表皮会如同丝绸般闪亮发光。但是，带鱼是不归无鳞一族的，它天生有鳞，是鳞片逐渐退化而成白膜。民间也一直有这个误区。不过太刀有细鳞，洗好的带鱼都要仔细地把鱼鳞刮掉，说这样可以去腥气。清洗所有带鱼要注意的是，一定要把鱼腹内的黑膜撕去，这才是带鱼产生腥味的根源。
看家里人收拾带鱼是家常便饭，我才知道“渤海刀”没有鱼鳔，远洋带鱼有鱼鳔。不是所有鱼都需要鱼鳔的，就是活动范围没有那么自由而已，鲨鱼也是没有的。
它们喜欢灯火，却藏在暗处。它们在夜晚即上浮至中表层捕食为灯笼鱼、鲳、鲨等群游性小鱼，它也会趋近沿岸捕食鲱、鰮、乌贼或甲壳类。带鱼普遍刚烈，万一呆深海，“出水即死”，绝不苟活。别说鱼鳔炸裂而死正常，深水作业后的潜水员也需要缓缓上浮以摆脱减压病的困扰。带鱼被快速捕捞上岸后，外界气压变小，体内压力依然很大；极大压强差促使器官和组织内的氧气、氮气等从血液中析出，阻塞血液循环甚至引起器官爆裂，导致带鱼死亡（俗称“减压病”）。可是也有例外，万一在近表层水面活动的带鱼，出水也是活蹦乱跳闪着银光。
带鱼游泳能力差，白天浮在海水表层，晚上就降到海底。平时静止时头向上、身体呈垂直，只靠背鳍及胸鳍的挥动，眼睛注视头上的动静。因此，它在日文中的另一个名字是“立鱼”。不过，据我所知日本的白带鱼是国内的亚种，日文称タチウオ（tachiuo），汉字写作太刀鱼、立鱼。平时说的太刀，就是日本刀，日语读法“たち”，是“切断”的意思。太刀鱼的鱼身更短，鱼尾鳍分叉，吃起来口感更丰腴。
我记得俞斌大师做过一道东海太刀魚，将太刀鱼去骨，一块分作两片，中间涂上海苔碎再蒸熟。他不用面粉，直接将鱼骨熬成汤，以鱼自然的胶质混上一点奶油、海苔芝麻酱制成酱汁，最后加入少许鱼子酱来提味。这吃得我流连忘返。
带鱼具有结群排队的特性，关于带鱼捕捞，每年春天回暖水温上升时，带鱼成群游向日本西岸，由南至北进行生殖回游，是日本捕捞季节；冬至时，水温降低，带鱼又游向中国水深处避寒。舟山渔场捕捞的白带鱼在冬季品质最佳。
夏天，日本有好多鱼值得惦记。米其林偏爱的黄带拟鯵，《深夜食堂》里的竹荚鱼干，“和歌山拉面”鲣鱼汤底，但都没有带鱼刺身来得强烈，毕竟在国内难吃到。
在日本，虽然全年都可以吃到白带鱼，但以夏季为宜。日本白带鱼分布区域非常广，数爱媛县最多，肥润的带鱼除了直接烧烤，还可以将白带鱼卷在竹棒上加酱汁烧烤，称为白带鱼“卷烧”或“竹烧”，是爱媛县宇和岛等地的名物。其他主要产地，按照出产量排序，还有和歌山县、大分县、広岛、长崎县、鹿儿岛等地区，主要在日本西部海岸居多。比较有名的白带鱼地区品牌包括熊本县芦北町的“田浦银太刀”脂香浓郁，长崎县五岛滩北部的小值贺岛、白濑岛出产的“白银”和对马东方海域出产的“银太”则体型较大、肉质上乘。和歌山县有田市周边，人们会用白带鱼和鱼骨搅碎做成鱼饼，再油炸食用，称为“骨天”（ほね天）。在大分县，人们会将白带鱼带中骨薄切成“背越”（背ごし），蘸醋味噌、酱油和山葵食用。白带鱼如果尺寸小，还可以剖去刺，像百叶结一样用作炖煮或炸物的制作。但在日本，带鱼刺身、寿司和醋物的做法还是比较常见。
东京麻辣大学的餐馆老板王晶告诉我：“日本的太刀鱼7-10月是捕捞量最大的时候，5-6,11月会相对少一些，但也处于渔汛。6月-10月太刀鱼产卵最肥，夏天到秋天鱼比较成群，日本这时候餐馆到处是太刀鱼，而且价格便宜，其他季节更贵，因为产量小。”她又补充说，日本不是因为新鲜的必须刺身，而是传统日本人脑子里根本没有除了刺身和简单煎之外的第三种方式（特产和地方小吃除外），对中餐馆来说，想象力就多了，蒸炒烹炸什么都做。高级的料亭中白带鱼只有在夏季的菜单中出现。之所以在夏季吃太刀鱼是因为，太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时的太刀鱼体内的油脂最为丰富，肉质细嫩柔软味道和口感最佳，而进入秋天后产卵完毕的太刀魚，虽然也可以大量捕获到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。
还有一种叫テンジクタチ（天竺太刀）主要产于鹿児島県，夏天正好也是时令，与太刀鱼的不同之处在于背鳍、眼睛和嘴部都带有淡淡的黄色，南美也出产这种带鱼，肉质细腻，但鱼皮过于硬，适合做煮物。
台州地区有个说法，夏天不吃带鱼，传说有毒。我看了《本草纲目》，里面没有记载带鱼，我的考证是夏季微生物滋生，市场上商贩经常放甲醛让带鱼保鲜。清医学家，杭州人赵学敏在《本草纲目拾遗》中特地补充：“据渔海人言，此鱼八月中自外洋来，千百成群，在洋中辄衔尾而行，不受纲，惟钓斯可得。”他的描述很有意思，海中的带鱼像在玩接龙游戏，一头紧接一头，衔尾而行无法用网捕捞，只能用钓。
杭州渔业大佬余军强告诉我，“带鱼的产地台州不太多，山东渤海那里多。”带鱼捕捞基本在外海深海区域，确实雷达网捕的拖网带品质好。“矮子里面拔长子”，虽然底拖网、定置网可以捕获更多近海小眼白带鱼，但鱼皮上的银色通常因为摩擦显得斑驳。在日本，完整的一本钓、活杀的白带鱼价格更高。中国其实跟日本一样，国内几乎一年四季都有带鱼，只是渔汛时候更便宜。“每年的，3-4月，11-12月，一年这四个月是带鱼最鲜的时候。”余军强说。
我喜欢带鱼的银色外皮，雪亮的，要是谁拿一条风干得宜的带鱼干，乘风而立，远看去就是日本武士。不过武士万一有痛风，手上“剑”就真的是致命伤，原因就是闻风丧胆的“嘌呤”二字。其实所谓的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，主要成分是鸟嘌呤，为了形容它的珍贵与美丽，日文称这银膜为“太刀箔”（たちはく），可以起到隔离微生物和反射光线的作用，对白带鱼的身体形成保护。那是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。银鳞中含有不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。但每克带鱼中的嘌呤含量高达.6毫克，属于高嘌呤食物，一般高嘌呤食物每克食物中含嘌呤～0毫克。对于患有痛风的人群而言，带鱼是要要绝对禁食的，而血尿酸偏高的人群也要控制带鱼的摄入。
我也忘了谁告诉我，如果在痛风期间吃辣椒容易导致红肿疼痛加重。可是眼前这麻辣带鱼我在日本麻辣大学已经点上。这冷艳辣手，让人难以抵挡，温柔一刀。
神婆问
你喜欢怎么烧带鱼？
“带鱼生海中，
状如鳗，
锐首扁身，
大眼细齿，
色白无鳞，
脊骨如篦，
肉细而肥，
长二三尺，
形如带，
亦谓之裙带鱼。
冬时风浪大作，
辄钓得之。
为鲞，
以致远。”
——《朱排山柑园小识》
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《神一样的餐桌》制片人