“全州红油米粉”是广西全州县百姓每天早上的一道美食。细细的出榨米粉配以猪骨高汤、熬制的*豆、香香的肉末，最后浇上一层红红的辣椒油，撒上葱花，那叫一个色香味俱佳。吃全州红油米粉，讲究一个“早”字，即要起得早，吃第一锅原味的猪骨高汤，吃第一榨刚榨出的米粉，如果米粉榨出的时间过久，米粉的就不够劲道，口感明显下降。
基本信息中文名称
红油米粉
所指
出榨米粉
属于
全州特产
特点
又烫又辣，辣味适中，汤鲜粉滑等
目录1红油米粉
2全州红油米粉
3全州红油米粉的传说
4全州红油米粉制作流程
折叠红油米粉全州特产中除禾花鱼,湘山酒之外的另一珍品.只要是全州人谁都不会不怀念全州红油米粉的香辣.外地游子对她的钟情尤甚.不知觉中,红油米粉已成了一种思乡的象征。
一般情况下，红油米粉就是出榨米粉。所谓出榨米粉，就是刚榨出来的新鲜米粉，因此更准确地说应该是"初榨米粉"[f1]。米粉榨了来后，再将米粉泡在冷水里，接着取适量在开水里烫上几秒种不等，之后装于碗中，加入早已准备好的鲜汤，最后加上适当红油就可以了。
在成都也有米粉，但他们不叫米粉，而是叫米线。不过成都的做法与全州的很不一样。
折全州红油米粉在广西的米粉种类中，能与柳州螺蛳粉比红的，全州红油米粉算一个;能与各地汤粉比鲜的，全州红油米粉也算一个。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是闹钟，而可能是破窗而入的红油米粉汤香，然后听到楼下店老板或者顾客那熟悉的声音:"再来个二两，多给一点*豆!"全州红油米粉在全州吃红油米粉，最好先找了座位再去买票。要不然，轮到你把红油米粉从店里橱窗端走时，回头一看，满店里的木凳子上不是坐着人，就是放着一碗碗红油米粉。红油飘在汤水之上，虽然乍看起来只有那么一小块地方飘红，但筷子一搅，一提，那红色早已黏附在细细的粉上，顺着来风吹几口，"哧溜哧溜"几声，满口细粉在嘴里来不及细嚼慢咽，就和着涎水吸进胃里。继而吹开汤面的红油，喝几口带有骨肉豆香的鲜汤，劲儿一下子冲到手腕上，满脑子清醒。吃红油米粉一定要注意细节，粉离不了汤，一口粉之后，应该有一口汤，那味才完整;穿了长袖衣的，或者上衣特别雪白的，则要离粉一两尺远，免得红油在筷子上抖动时"跳"到自己身上。吃一碗粉，却要脏掉一件衣服，那就别怪做红油米粉的师傅。
细粉、红油、筒骨*豆汤，是全州红油米粉的"三剑客"，马虎了其中任何一项都不能吃出汤鲜粉滑的味。细心地找一找，入口即化的*豆就在汤里面，一颗，两颗，不会很多，正因如此，为了不让*豆碎屑溜走，较真的食客干脆把一碗汤全部灌进肚子里。
红油总是飘在汤水表面，这就让全州小孩吃相不雅，最后常常弄得"红光"满面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子，吃红油米粉之前总要备足餐巾纸。对于这类食客来讲，其实吃起来过瘾，看起来也同样过瘾。有的热得实在不行，站起来透个凉，又坐下去"哧溜哧溜"几声地吃;有的辣得实在不行，大口大口地哈气或者找水喝，水咕咚落肚，胃口又来了，对着面前的一碗粉继续埋头"苦干"。
红油米粉是全州人的常规早餐之一，分素粉、肉粉两种。夏天，红油米粉与桂林米粉平分全州人的生活;冬天，红油米粉更胜一筹，要的是一身汗和一个"爽"字。传统红油米粉没有加青菜的习惯，油条是常备的。
折叠全州红油米粉的传说全州是个好地方，不但有广西两大古刹之一的湘山寺，而且还出了个承前启后的国画大师石涛。明朝全州的蒋昪、蒋冕两兄弟，一个在南京做宰相，一个在北京做宰相，天下无双。美食又有禾花鱼、醋血鸭，名驰遐迩。还有全州的辣椒、老蒜、肉姜也名扬四海。正因为有"全州三辣"，所以才产生了百里闻名的全州红油米粉。
全州民风淳朴，全州人在家孝敬父母，在外效忠国家。相传全州有个大孝子唐国忠，为了孝敬老母亲，二十四孝他都做到了。有一年冬天，他老母亲病了，胃口不开，不思饮食，急得唐国忠坐立不安，想到当年孝敬家公的红嫂，也赶紧焚香向嫦娥仙姑祈祷求法。
嫦娥接到唐国忠的香火，自然感动，想到全州冬天天气比桂林城内寒冷，左思右想，就教唐国忠利用全州三辣，做了一碗既开胃，又驱寒的米粉给老母亲吃，这就是著名的全州红油米粉。
所谓红油，就是选用大红辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成细浆。再取适量的花生油先在锅里烧热(克辣椒细浆配克花生油)，倒入辣椒细浆，并不停地搅拌，熬成辣椒酱不沾锅铲时即成了红油。用红油配米粉，爽口、开胃、御寒，唐国忠的老母亲吃了三回，病就好了，从此也不怕冷了。全州红油米粉，便成了全州的著名小吃。
折叠全州红油米粉制作流程全州人习惯把现榨米粉叫作"出榨米粉"。出榨米粉工艺复杂，从大米变成碗中粉，师傅的经验决定榨粉成败。影响出榨米粉口感的因素甚多，榨粉工序若是出了差错，甚至根本榨不出米粉，或者榨出的粉不地道，有的易断，有的发酸。
少数几种用来煮饭的籼米也能榨粉，但专门榨粉的米拿来煮饭是不好吃的。每到一定时候，有人送米上店。米粉店用对了米，才榨得出好粉。夏天浸米一两天即可，冬天则需两三天，待米粒鼓胀着肚子，呈乳白色，貌似糯米状便算泡好了。泡好的米要经过淘洗，否则和着"酸水"(即浸泡大米几天后的水)打浆，榨出的粉会变得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水将大米浮起来几秒钟之后又从竹筐的缝隙中渗漏出去，反复一二十次，酸水被冲得一干二净。
接下来是磨浆。人工推磨费时费力，现在用的打浆机一个小时内可打出上千碗米粉的米浆，效率高，米浆质量也能保证。一股雪白的"白乳"缓缓泄入布袋里，牛乳般雪白，手一摸，滑腻无比，温热细腻，淡淡米香夹着热气扑鼻。
把米浆装入白口袋，在米浆袋上压好几个几十公斤重的大青石块，把压浆器笨重的钢条调到合适的位置，通过压浆器的手柄转动，钢条会向下运动压紧石块。一开始将钢条压紧，随着米浆包水分的流失，钢条自动下降继续压紧。总之，米浆袋要被压得喘不过气来!
当然，米浆脱水急不得，这个过程要持续到第二天凌晨四五时，经过十几个小时的"压迫"，米浆才会成为只剩二三成水分的湿粉。
为让第一批食客在凌晨6时许就能吃上粉，凌晨4时作坊内就要忙乎。把湿粉倒入一个特制的搅拌机，搅拌机形似铁箱子，可向上翻盖，内有一根转动轴。搅拌时一定要添一些"老粉"(即头天剩下的米粉成品)。新老粉混合让粉易粘合，榨出来的米粉才有筋道。"老粉"可以用头天剩下的碎米粉。这种做法有点像老面馒头的做法，用老面作为发面的"娘婆"。实在没有老粉，加点热水也可替代。师傅一般会在头天晚上留下一小筐老粉，作为次日榨粉的"娘婆"。
搅拌好的粉被揉成一个个柚子大小的粉团，丢进滚开的热水中煮得外熟内生，粉团内部刚好有鸡蛋大小的未熟区域，就可以捞出来。全熟的粉团榨不出好粉。
煮好的粉团冷却10分钟，叫它"回一次老家"--进搅拌机搅拌，待生粉和熟粉搅拌均匀后取出，揉成一个个柚子大小、五六十厘米高的圆柱体，即可放入榨粉机榨粉。所榨出来的细粉先煮一两分钟，捞出冷却，下一步就可以为食客"冒"米粉了。
"冒"米粉是后期制作米粉的意思。服务员动作要麻利，把细粉置于捞勺中，放入温水烫一下，提起倒入碗中，添一大勺肉酱汤，撒一点葱花，冲上骨头豆汤，浇上红油，就是一碗叫全州人爽口开胃的红油米粉了。
(红油米粉工艺):(1)制红油。选用大红辣椒，先用水稍煮一下，取出去籽，加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。取适量的花生油(按克鲜椒下克生油算，如果是辣椒干，则按克干椒，用油克)，先把油锅烧热，待油温达摄氏度时，下辣椒细浆，并不断搅拌。熬成辣椒酱不沾锅铲时即成红油。(2)熬骨头汤。按水5公斤，猪骨克，*豆克，豆豉克，罗汉果2个，生姜50克，食盐克下料。先把骨头熬煮一会后再将其它配料放入锅中同煮，出味后待用。(3)制肉酱汤。将猪肉剁成肉酱，加适量味精于碗(盆)内，然后用少许骨头汤倒入碗里把肉酱冲散，接着冲入滚烫的骨头汤，把肉酱烫熟备用。(4)冒粉。把细米粉置捞勺中，先放入骨头汤锅中烫热，把勺提起，把米粉倒入瓷碗中，加入肉酱汤、红油、葱花即可食用。
夏收季节上市的禾花鱼，是桂林市全州等县有名的土特产。此鱼饲养于稻田中，夏秋禾花盛开时节靠吃禾花长大，故得名每一条鱼都有一个他自己的故事，每一条鱼都有一份全州养鱼人的辛劳。春分选田稻田养鱼作为全州农民主副业从宋末开始。禾花鱼的养殖因宫廷的大量需求,不仅在全县范围内普遍推广,其养殖技术也不断精益求精。宋代基本上每家每户都备有自己的鱼种田。鱼种田宜选肥沃、泥底较深的沙壤田,以排灌两便且向阳的高旷田为最佳,田的大小以育种数量而定(忌用冬浸田)。春分过后将田犁起,撒石灰消*,撒几担沤好的熟粪,过三五天打好老耙备用。
清明放种将头年留下的种鱼从水塘中捞出,选几条体短肚大乌色的鲤鱼婆放进田里,每条鱼婆配5至8条公鲤(以头年健壮的乌色公鲤为最佳,鱼婆以体大为佳,鱼公只讲年轻健壮不论体形大小),放水不能过深。
谷雨护卵俗话说:“清明鲢鱼谷雨鲤。”鲤鱼一般在谷雨时节产子,此期间要在田里放进一二十处新砍下的松树枝,让鱼卵产在松针上。放松树枝有四大好处:一是松针耐水浸,鱼卵附在上边不怕掉；二是松针有松脂味,可避免水爬虫等虫害偷食鱼卵；三是松脂的清香,潜默移化地提升了鱼苗的素质；四是松脂之香为成品鱼的清香提供了天然元素。
立夏育苗立夏时节鱼卵基本全部孵化,刚孵化的幼苗非常脆弱,此时要特别精心护理:要防止鸭鸟进田吞食；要保证水不深不浅；要保证田水肥沃(视水的肥度逐渐增放沤熟的牲口粪)；且不能常在田边吵闹走动以免幼苗受到惊吓。
耙田留凼准备放养禾花鱼的稻田,在插田之前打插田耙时,要有计划地耙出数个水凼凼(即水洼),以便禾花鱼集中娱戏或休息(鲤鱼乃群居类动物),水洼一般留在田的中间或背人处,一般小块田留一两处,大块田留多处。
小满放养小满时鱼苗普遍长至约5分(半寸长)时,中稻刚耘田结束进入分蘖期,此时将鱼苗分放到各块田里。放养数量根据田的大小和肥沃情况,每亩放至尾。放养后,要将进出水口分别用杉树枝“织”成拦网,防止涨水时鱼逃跑。雨季过后,田内要保持深水。若有少量虫害,尽量不用农药,因鱼有防虫作用,稻根部离水两寸的稻飞虱很难逃出鱼的捕食。曾见一次奇观,一条约一两重的鲤鱼,在跃起捕食时,将一只离水面约五寸高的飞蛾一口吞食。
严防天敌防止鸭、蛇和水鼠进田偷食鱼,特别是天旱少水时要勤检查。
补肥催膘传统中稻的种植过程中,都有“注禾蔸”这一施肥环节,以保证稻田养鱼的“肥水”。在水稻拔杆孕穗需肥量最大时,同时也是鲤鱼长膘最需肥之时。这时需要补肥,传统的中稻补肥方法是“踩行粪”,即在稻田的大行中每亩田踩进几担半生半熟的栏粪(也可以撒施),以保持稻田“肥水”的浓度,也有人向田中撒米糠、花生麸等,目的是促进鱼长膘。
挖沟捕鱼水稻经过扬花、灌浆后即成熟,此时的禾花鱼已基本长成,在挖水前10天内要挖禾沟,就是将田埂边的稻蔸连根带泥挖起移位留沟,小块的田挖三方,大块田除了挖四方外,还要挖穿心沟,甚至十字沟,以便稻田挖水时一次性彻底地将鱼捞干净。
烘制保质
传统稻田养鱼一般亩产鱼三五十斤。禾花鱼肉质细腻,刺少肉多,骨软无腥味,味道
香煎禾花鱼
鲜美,蛋白质含量高,*焖、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟,满屋飘香。用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔,是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养,两个月后,禾花的真味异香便随之消失,但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔,其成品金*油亮,闻香生津,久食不腻。全州自古有谚云:“禾花鱼下酒,见者不走。”鱼出田时,户户飘香,全州人古有“见者入席,喝酒吃鱼”的习俗。“腊鱼仔送饭,鼎锅刮烂”,“炒鱼肚货,肚子胀破”,其言实也。
以上是传统中稻田养禾花鱼的全过程,随着双季稻的普及,如今只能以晚稻田进行养殖。早稻田不宜养鱼的原因有四:一是早稻是感温性早熟品种,全季管理以浅水促温为主,且生产时间短,与禾花鱼的生长期不匹配。二是控制无效分蘖的分蘖后期晒田,是早稻保产高产的必要措施,田里无水何谈养鱼?三是早稻基本上以化肥为主要肥料,化肥是养鱼之大忌。四是早稻生长后期正逢病虫害高峰,期间用药频繁。
为了达到早稻田养禾花鱼的目的,有人尝试在田中挖凼或垅沟养殖,但农药与化肥的危害,使养殖面临巨大风险。也有人试图早稻扬花时将鱼放进稻田,想收“单吃禾花而有鱼”的效益；但水稻扬花灌浆期,正逢稻瘟病、卷叶螟、稻飞虱、稻叶蝉等病虫高发期,非用农药不可,你要谷还是要鱼?再说就算达到目的,也只能算是半真品；只有晚稻、中稻田养出的禾花鱼才是正宗的全州禾花鱼,其养殖方法与传统中稻田养殖法大略相似。
全州禾花鱼无论在美味、营养，又或者是珍稀上，都是上上之选。吃的不仅仅只是营养，还有饲养人在当中花的心和汗水。
全州、的禾花鱼是把它用酸水、盐煮过，放在火炉上烘干，吃时放豆豉、蒜、姜，加上辣椒粉———咸辣适宜，味鲜无比，堪称“岭南一绝”。
禾花鱼吃法多种多样。但只有把它“烘”干，才别有一番风味。全州、资源人喜欢将“禾花干鱼仔”在煮和蒸前稍用温水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在铁锅里煮。更佳的是待饭要熟时，放到饭上蒸。端上桌来，真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻，鱼刺松软、味道浓厚。
烹食禾花鱼，只须把其胆取出，不必除去内脏，*焖、煮汤均可，奇香扑鼻，令人垂涎，食后令人难忘。它还可配上香料煮熟焙干后再用油炸一下，就成了又香、又脆、又甜的饮酒佳品。禾花鱼味道鲜美，我国在唐代已开始饲养，清代一些皇帝曾勒令每年要将其进贡给皇室。它有鳜鱼之鲜嫩，却避其华贵；举草鱼之价廉，却避其草腥；呈鲫鱼之小巧，却避其多刺；比江、河鲤鱼更富营养，却避其鳞粗刺多
鱼戏珠用料：全州禾花乌鲤鱼12条，姜丝10克，独蒜12个，葱花5克，藿香碎10克，青红椒丝10克，豆豉8克，盐、味精适量。
烹制方法：炖
制作步骤：
1、将鱼购回后清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。
腊鱼
2、去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。
4、将鱼逐一摆放在盘中，大蒜放中间。
特点：造型美观，汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。
注意事项：1、静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦。2-烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。3、炖制时间要恰到好处，太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出。
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